玉子について

A.栄養

たまごは人間に必要な栄養素をまんべんなく含んだ食品です。

タンパク質卵のタンパク質には、人間の体内では合成できない｢必須アミノ酸｣がバランスよく含まれています。
ビタミンビタミンＣを除くほとんどのビタミンを含んでいます。
脂質必須脂肪酸の｢リノール酸｣を多く含んでいます。
レシチン最近、ボケや老化の研究において注目されているレシチンが非常に多く含まれています。
コレステロール鶏卵のコレステロール含量は、若干多めです。

たまごには、バランスのよい多くの栄養分が含まれています。

たまごのコレステロールを気にして摂取を控える人もいるかと思いますが、たまごに含まれるレシチンにコレステロールを除去する作用があるため、通常の人（たまごアレルギーの人やコレステロール値の上がりやすい体質の人、コレステロールを気にして食事をしている人（高脂血症の人など）でない人）は、１日２個程度の摂取でもほとんどコレステロール値が上がらないという報告もあります。たまごに含まれる不飽和脂肪酸（リノール酸など）は、コレステロールが血管内で沈着することを抑制する効果があります。また、コレステロールはとりすぎても、欠乏していてもよくありません。「たまごを取りすぎるのが健康に良くない」というのではなく、コレステロールをコントロールし、体調管理するには、たまご以外の食材にも気にする必要があるということになります。以上のように、たまごには様々な栄養素がバランスよく含まれています。

B. 鮮度の調べ方

1.卵の鮮度

卵の鮮度はどうすればわかるのでしょうか？

食塩水に入れてみましよう。

卵は、古くなると、気室に空気がたまり重量が軽くなります。　そのことを利用して、卵を10％の食塩水の中に入れます。すると、古い卵は浮き上がります。(図１) 卵の殻の表面には、繊細な穴があいています。時間がたち、古くなると、その穴から炭酸ガスや水分がぬけ、かわりに卵の気室(卵をたてにした時のとがっていない方の部分)に空気がたまってきます。その結果、卵全体の重さは減少し、また卵のpHも上がるのです。

2.濃厚卵白の厚みをみてみましょう。

新鮮な生卵は、割った時に黄身とその周りの卵白が上がっています。その盛り上がりが小さく、卵白が水っぽくなっているものは古くなっています。(図2) 高いところから低いところへ水が流れるように、古くなるにつれ、卵黄や濃厚卵白へ水分が浸透していき、水っぽくなるからです。

C. 保存方法

卵の保管方法は、どうすればいいのでしょうか？

冷蔵保存しましょう。

卵の鮮度は保管温度によって著しく変化します。保管温度が10℃以下で殻に損傷のない場合、２週間経っても卵の鮮度は購入時とほぼ同様に維持されます。一方、夏場の台所や車の中など、３０℃付近で放置された場合、１日置かれた場合でも鮮度は落ち、３日もその状態が続くと、濃厚卵白と水様卵白の区別がつかなくなり、非常に鮮度は低下します。 (HUで表現すると、購入時の鮮度にもよりますが、ほとんどがBかCになります）保管温度が高いことは雑菌が増殖しやすい条件でもあります。通常、空気中や卵殻表面の雑菌が侵入しても大丈夫なのは、卵白中の抗菌成分によるものです。周りの温度が高く、殻表面に亀裂がはいっていたり卵殻膜が傷ついていたりなど物理的損傷があった場合では、著しい鮮度の低下とともに、侵入してくる雑菌の増殖を防ぎきれなくなる危険性もあります。

保管場所にも気をつけましょう。

卵の表面には雑菌が存在しています。冷蔵庫に保管する場合は、卵のおいてある所をこまめにきれいにしてください。万が一、非常に汚染された卵があった場合、周囲の食材等や、つぎに置かれる卵の汚染源になる危険性があるからです。

D. 我が社のこだわり

我が社の、卵へのこだわり！

卵の区分について

ア.正常卵
イ.Ａ級破卵透過光線により発見されるひびが見られるもの
ウ.Ｂ級破卵卵殻は破れているが卵殻膜はやぶれていないもの
エ.C級破卵卵殻及び卵殻膜が破れているもの
オ.D級破卵卵殻膜が破れ液漏れしているもの
カ.汚卵ふん便、血液、卵内容物、羽毛等により汚染されているもの
キ.軟卵卵殻膜が健全であり、かつ、殻膜が欠損し、又は希薄であるもの
ク.異物混入卵異物が混入しているもの
ケ.血玉卵血液が混入しているもの
コ.みだれ卵卵黄が潰れているもの（ただし、物理的理由によるものを除く）

D級破卵、異物混入卵、血玉卵及び、みだれ卵は食用にしないこと。加工用であれば、A級～C級破卵、軟卵、洗浄しても汚れの残る卵も、使用可能とされています。

当社では、上記のア、イに該当し、かつ、ハウユニット（卵質指数＝鮮度の指標）（注１）が60（Aランク）以上の鮮度のよい卵を使用すること。このことにこだわって毎日生産しています。

注1：ハウユニッット（HU)・・・鶏卵の鮮度を表す指数。濃厚卵白の高さをHmm、卵の重さをWgとしたとき、HU=100ｌｏｇ（Ｈ-1.7Ｗ^0.37+7.6）の式で導かれます。鮮度がよいものほど高く、72以上ＡＡ、60以上Ａ、32以上Ｂ、31以下Ｃと区分されています。


AAランクの鶏卵	Cランクの鶏卵